提起中国饮食的历史悠久、丰富多样，最著名也是最常见的一个概念，就是所谓「八大菜系」。
　　今天所称的八大菜系，是指川菜、鲁菜、粤菜、闽菜、淮扬菜、浙菜、湘菜、徽菜。
　　川菜
　　川菜起源于古代蜀国，秦汉时期初现端倪，汉晋时期古典川菜成型，以“尚滋味”、“好辛香”为特点。
　　唐宋时期的古典川菜进一步发展，川菜出川，“川食店”遍及都城开封和临安，以其“物无定味，适口者珍”的风味特色而赢得众多食客青睐，川菜作为一个独立的菜系在两宋时期形成。
　　明清时期，川菜进一步发展，直至民国时期，近代川菜最终形成“一菜一格，百菜百味”、“清鲜醇浓，麻辣辛香”的特点。
　　(一)历代兴修的水利工程
　　1.秦国：秦国蜀郡太守李冰主持修建的都江堰(科学地将分洪、泄洪排沙、灌溉三项工程合为一体，立下了“川西第一奇功”)、水工郑国修建的郑国渠。
　　2.秦：开通了秦渠、灵渠和江南运河。
　　3.两汉：农田水利地区特色明显。
　　(1)黄河流域以营建灌溉渠系为主，著名工程有六辅渠、白渠、龙首渠等。
　　(2)西北主要利用雪水或地下水，修筑特殊的水利工程—坎儿井。
　　4.三国两晋南北朝：曹魏兴复了芍陂、茹陂等许多渠堰堤塘。北魏孝文帝下令有水田之处，都要通渠灌溉。
　　5.隋唐：开通大运河有利于农田灌溉。唐朝设专官管理水利事业，各地修建了不少水利工程，仅江南兴建和修复的水利工程，就大大超过了六朝的总和。
　　6.五代十国：兴修水利工程，如安丰塘(南唐)、捍海塘(吴越)。
　　(二)古代开挖的运河
　　1.古江南河——开挖于春秋时期的吴国，沟通苏州和扬州间的水道，它是中国开挖最早的运河。
　　2.邗沟——开挖于春秋时期的吴国，沟通长江与淮河水系。
　　3.灵渠——开挖于秦朝，秦始皇伐南越时，由史禄负责兴修，沟通了湘水和漓水。这条运河连接了向北流的湘江和向南流的漓江，使长江水系和珠江水系之间沟通，以后历代又曾多次修缮利用。
　　4.隋朝大运河——开挖于605年，分为永济渠、通济渠、邗沟和江南河四段，全长四五千里，以东都洛阳为中心，东北通到涿郡，东南到余杭，成为南北交通的大动脉。
　　5.元——开凿了从山东东平到临清的会通河。后来又开凿了从通州到大都的通惠河。这就使原有的运河连接起来。
　　(三)古代对黄河的治理
　　1.大禹用疏导的方法治理黄河。
　　2.西汉武帝、东汉明帝都进行过大规模的黄河治理工程。
　　3.元朝政府多次征发农民和兵士，治理黄河。
　　刷题练习
　　1、下列古代水利工程不是服务于农业生产的是( )。
　　A.都江堰  B.白渠
　　C.郑国渠  D.灵渠
　　【答案】D。
　　解析：灵渠，秦始皇二十八年(公元前219年)，秦始皇命监御史禄掌管军需供应，督率士兵、民夫在兴安境内湘江与漓江之间修建一条人工运河，运载粮饷。主要用于军事目的;ABC主要用于农业生产。